前兩年，大批餐飲B2B平臺涌現(xiàn)。和所有新生事物一樣，餐飲B2B平臺在經(jīng)歷了野蠻生長期之后熱度迅速回落，一批B2B平臺倒在了路上，留下的正在尋求轉型，一些平臺開始做餐飲供應鏈的“京東模式”。
對餐飲老板來說，當務之急是看懂上游供應商的新玩法。
01 一度流行的生鮮B2B 現(xiàn)在要做“京東模式”
“當時流行一種說法，生鮮供應，從需求端到上游的中間鏈條砍掉，就能產(chǎn)生高毛利，拋去配送成本就可以盈利。”
優(yōu)配良品渠道運營總監(jiān)李斌認為，前幾年互聯(lián)網(wǎng)人進來做餐飲供應鏈，想法太簡單。
過去，就和美菜、鏈農(nóng)一樣，優(yōu)配良品走的也是集約化運營的重模式，為了打通上下游供應鏈，減少餐廳食材購買流通環(huán)節(jié)，實現(xiàn)中小餐飲商家和產(chǎn)地到對接，投入最多的時候，優(yōu)配良品在全中國與幾十個生產(chǎn)基地TC（產(chǎn)地生產(chǎn)轉運中心）合作，可以覆蓋周邊的5到6個省市、5個左右的冷鏈RDC（區(qū)域轉運中心）。
“這種集約化運營的重模式非常燒錢，建倉、建廠、物流都是重資本。”李斌說，餐飲B2B如果不轉型，非常危險。
今年年初，生鮮B2B美菜就開始了轉型，開啟了“供應商入駐”的功能。這標志著從事食材自營B2B兩年多的美菜正式開放其平臺，邁入平臺+自營的“京東模式”。
對于入駐美菜商城的食材供應商，美菜將覆蓋倉儲、配送、營銷售后環(huán)節(jié)。也就是說，美菜開放的不止是平臺，還有其于全國鋪開的倉儲物流系統(tǒng)。
02 與其做全，不如主攻一個品類 供應鏈平臺會越做越“專”？
無獨有偶，優(yōu)配良品也在往平臺化發(fā)展，但比美菜的模式更“輕”。
具體來說，優(yōu)配良品的物流和倉儲與易果達成合作，后者拿了阿里4輪融資，在全國10地擁有11個倉庫，旗下冷鏈物流安鮮達則為易果官網(wǎng)、天貓超市生鮮板塊等C端大流量平臺提供冷鏈服務；在品類的選擇上，則重點放在了“非標品”上。
“米面糧油，這些太標準了，利潤被打得很薄。只有做非標準的產(chǎn)品，半成品、準成品，還包括商戶定制化的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品不透明，議價能力也比較強。”李斌說。
此外，相比起京東起家做的3C產(chǎn)品，餐飲行業(yè)的品類繁多，且不同品類之間的采購、加工、儲存及運輸?shù)拳h(huán)節(jié)差異也很大。
新辣道采購總監(jiān)何鑫也告訴內(nèi)參君，餐飲供應鏈平臺如果想要做全品類，包括米面糧油，大宗食材，調(diào)味料等，SKU太多，不如把有限的資金主攻一個品類，做到最精。
03 從B2B到S2B 最直接的變化是提供準成品
阿里巴巴前戰(zhàn)略官曾鳴提出的一種互聯(lián)網(wǎng)商業(yè)模式，叫S2B（Supply chain platform to Business），核心在于供應鏈平臺對餐飲商家的“賦能”。（圖）
“賦能”，對于餐飲商家來說，最直接的表現(xiàn)就是提供定制化的準成品。
餐飲業(yè)一個普遍的認識是，中餐餐飲品牌想要快速擴張，必須要走標準化的路子。這個標準化，不僅僅在于最后出品，也涵蓋到了上游食材供應鏈的標準化。
“一道菜，怎么做，除了多少鹽，多少肉，炒多久……還有源頭食材問題，從哪里來？去哪里買？最后還要面臨一個出餐慢的問題。” 餐飲供應鏈品牌信良記相關負責人說。
看到了市場的痛點，做海鮮貝類起家的信良記，把眼光放在了準成品供應鏈上。為此，他們還成立了亞美研，專門研究中餐的標準化問題。他們研制的麻辣小龍蝦、酸菜魚、花蛤等，都是可以直接復熱就上桌的產(chǎn)品。
宅食送CEO穆楊告訴內(nèi)參君，早期的美菜，鏈農(nóng)等，平臺是提供了信息源和簡單的對焦，但本質(zhì)上和新東郊、新發(fā)地等農(nóng)貿(mào)市場并無區(qū)別。就是因為沒有解決用戶的個性化需求。
而打著“S2B”的餐飲供應鏈企業(yè)，就是要解決這個問題。比如優(yōu)配良品就向商戶提供西式簡餐所需的半成品和準成品，比如黑椒牛排、雞胸肉等。中餐類也有信良記提供的麻辣小龍蝦、鹽酥雞等產(chǎn)品。
04 供應鏈平臺化 對餐飲老板至少有三個好處
a.省錢
“餐飲供應鏈平臺如果搭建得好，量大了，成本自然能降下去，肯定要比零星采購要省錢。” 新辣道采購總監(jiān)何鑫告訴內(nèi)參君。
他認為，小餐廳對于成本的控制是非常關鍵的，平臺公司如何能在保證質(zhì)量的基礎上把價格控制住才是關鍵。
b.監(jiān)控貨源
傳統(tǒng)食材供應鏈，由于源頭端過于分散，走的又是多級分銷模式，往往食材到手的時候，難以追溯到源頭。
餐飲供應鏈平臺的一個功能就是對供應商貨源的監(jiān)控。無論是非標準，還是標準食材，用互聯(lián)網(wǎng)的手段搭建集采平臺，關鍵在于信息化，量化商戶的需求并以信息化的呈現(xiàn)方式反饋給供應商，并向整個過程提供服務。
c.信息流動
“每個餐飲企業(yè)的采購負責人，手上起碼都握有200～300個供應商的信息。更重要的是讓這些信息流動起來。” 小恒水餃供應鏈副總監(jiān)邢諾說。
餐飲供應鏈平臺，無疑是解決這些信息流通難題的一個方式。
當然，如何確保上游食材出產(chǎn)和加工過程合規(guī)且安全，冷鏈及倉儲的建設符合標準，這也是社會分工化之下餐飲S2B平臺需要考慮的問題。
